Ternera Guisada Ligera con Judías Verdes y Laurel

Si quieres que te salga a la primera, empieza por secar muy bien los trozos de ternera con papel de cocina antes de dorarlos. Si la carne está húmeda, en lugar de sellarse se va a cocer al vapor y perderás ese sabor tostado que da base a todo el guiso. Hazlo en tandas, sin amontonar, para que se doren, no se cuezan.

Cuando añadas la harina sobre las verduras sofritas, remuévela bien durante ese minuto que indica la receta. Es clave para que pierda el sabor a crudo y espese la salsa después, sin dejar grumos. Luego, al echar el vino, aprovecha para raspar bien el fondo de la olla; ahí está todo el sabor del dorado de la carne.

El punto de la ternera lo marca la cocción lenta. Una vez que todo vuelva a hervir y bajes el fuego al mínimo, tapa la olla y déjala hacer su trabajo durante 1 hora. No la destapes para remover muy a menudo; con que lo hagas un par de veces es suficiente. La paciencia aquí es el ingrediente secreto para que la carne quede tierna.

Añade las judías verdes troceadas solo para los últimos 20-25 minutos de cocción. Si las echas al principio, se desharán. Así se cocinarán en la salsa y quedarán tiernas, pero con un punto crujiente que contrasta muy bien con la ternera. Prueba una para ajustar el tiempo; es mejor que queden algo firmes, porque siguen cociendo un poco con el calor residual.

Un truco: este guiso sabe aún mejor al día siguiente. Si puedes, prepáralo con antelación y deja que repose. Los sabores se integran de maravilla. Al recalentarlo, hazlo a fuego muy suave y si la salsa ha quedado muy espesa, añade un chorrito de caldo o agua. Sirve bien caliente, con perejil fresco picado y buen pan para mojar.