Ternera Guisada Ligera con Pimientos y Perejil

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en cómo doras la ternera. Es clave para el sabor final. Sécala bien con papel y no la amontones en la cazuela; hazlo en tandas si es necesario. Busca que quede bien sellada por fuera, no que se cueza dentro. Luego, al retirarla, no limpies ese fondo oscuro de la cazuela: ahí está todo el sabor que luego recuperarás con el vino o el caldo.

Cuando añadas el pimentón y la harina a las verduras, baja el fuego y remueve sin parar un minuto. Si se queman, amargarán el guiso. El siguiente paso es el deglasado: vierte el líquido (vino o caldo) y raspa bien el fondo con una cuchara de madera para soltar todos esos jugos caramelizados.

La paciencia es la técnica principal aquí. Una vez todo junto, la cocción debe ser a fuego muy bajo, con la cazuela tapada, durante 1 hora y 30 minutos como mínimo. Comprueba la ternera pasada la hora; debe deshacerse fácilmente con un tenedor. Si la salsa se reduce demasiado, añade solo un poco de agua caliente. El resultado debe ser una carne muy tierna y una salsa espesa, no acuosa.

El perejil fresco va siempre al final, justo al servir. Si lo añades antes, perderá su frescura y color. Prueba la salsa al terminar la cocción para rectificar el punto de sal. Este guiso gana sabor si se deja reposar un rato, e incluso está mejor al día siguiente.