Ternera Guisada Ligera con Puerro y Perejil

El error más típico aquí es no dorar bien la carne al principio. Si la echas en la olla húmeda o amontonada, se va a cocer en lugar de sellarse, y perderás mucho sabor. Por eso, seca muy bien los trozos de ternera con papel de cocina y hazlo en tandas, sin prisas, hasta que tengan un color dorado uniforme. Esa costra es la base del sabor del guiso.

Una vez dorada y reservada la carne, aprovecha los jugos del fondo para sofreír las verduras. Cuando añadas la harina sobre ellas, remuévela bien durante un minuto completo a fuego medio. Así se cocina y pierde el sabor a crudo, que luego amargaría la salsa. Luego, al verter el vino blanco, raspa con una cuchara de madera para soltar todos esos fondos caramelizados.

La paciencia es clave en la cocción. Una vez devuelta la carne y añadido el caldo, déjalo cocer a fuego lento, tapado, el tiempo indicado. Si levantas la tapa a cada rato, se fuga el calor y se alarga el proceso. Pasada la hora y media, comprueba si la ternera está tierna pinchándola con un tenedor. Si la salsa te parece muy líquida, simplemente cocina destapado unos minutos más hasta que espese a tu gusto.

El perejil fresco se añade al final, justo antes de servir. Si lo echas antes, se cocina, pierde su color vibrante y su aroma fresco. Mézclalo suavemente para que impregne todo con su toque. Este guiso mejora si se hace con un día de antelación, ya que los sabores se asientan. Al recalentarlo, hazlo a fuego suave y añade un chorrito de agua si la salsa ha quedado muy espesa.