Ternera Guisada Ligera con Repollo y Orégano

Si quieres que siempre te salga bien, fija la atención en el primer paso: sellar bien la carne. Sazona los trozos de ternera y espolvorea con la harina antes de dorarlos. Esto no solo da color, sino que la capa de harina ayuda a espesar ligeramente el caldo después. Asegúrate de que el aceite esté bien caliente y de no amontonar la carne en la olla; hazlo en tandas si es necesario para que se dore, no se cueza al vapor. Reserva la carne una vez sellada.

Ahora, en el mismo fondo de cocción, prepara el sofrito. Es la base de sabor. Pocha la cebolla a fuego medio hasta que esté transparente, luego añade el ajo (cuidado, que se quema en un segundo). Agrega la zanahoria y el pimiento y déjalos unos minutos hasta que empiecen a ablandarse. Este paso de rehogar bien las verduras es clave para que suelten todo su dulzor.

Vuelve a meter la ternera a la olla. Añade el tomate triturado, el vino blanco y el orégano seco. Déjalo cocinar un par de minutos para que el alcohol se evapore y los sabores se integren. Luego, cubre todo con el caldo de verduras y añade la hoja de laurel. Sube el fuego hasta que hierva y entonces baja al mínimo, tapa la olla y deja cocer a fuego lento durante 1 hora y 15 minutos. La paciencia aquí es tu aliada: una cocción lenta es lo único que garantiza una carne tierna que se deshaga.

Pasado ese tiempo, llega el momento del repollo. Añádelo troceado y cocina solo 15 minutos más. Así se cocinará en su punto, tierno pero con un toque crujiente, sin convertirse en una papilla. Si lo añades antes, desaparecerá. Retira la hoja de laurel, prueba y rectifica de sal si hace falta.

Para servir, un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra en crudo y un puñado de orégano y perejil fresco picado por encima hacen milagros, aportando frescura. El caldo debe quedar ligero pero sabroso. Si te queda muy líquido, puedes destapar la olla los últimos minutos para que reduzca un poco. Si por el contrario quieres más cuerpo, disuelve una cucharadita de maicena en agua fría y añádela al guiso, removiendo, los últimos 2 minutos de cocción.

Un par de cosas más: si no tienes vino blanco, puedes sustituirlo por un chorrito de vinagre de manzana o simplemente omitirlo. Y este guiso sabe incluso mejor al día siguiente, así que no dudes en hacer cantidad. Solo recaliéntalo a fuego suave para que la ternera no se seque.