Ternera Guisada Ligera con Rúcula y Perejil

La clave de esta receta está en sellar bien la carne. Seca los trozos de ternera con papel de cocina antes de sazonarlos; si están húmedos, no formarán esa costra dorada que sella los jugos. Hazlo en tandas, sin llenar la olla, para que el calor sea uniforme y la carne se dore, no se cueza al vapor.

Una vez retirada la carne, aprovecha los jugos y fondos del fondo para sofreír las verduras. Cuando añadas la harina, remuévela bien durante ese minuto que indica el paso para que se cocine y no quede un regusto a crudo en el guiso. Al verter el vino blanco, raspa el fondo con una cuchara de madera para integrar todos esos sabores concentrados.

La paciencia es tu mejor aliada en la cocción. Una vez que todo esté en la olla y lleve a ebullición, baja el fuego al mínimo, tapa y deja hacer su trabajo durante 1 hora y 30 minutos. No tengas prisa por destapar; la cocción lenta y a fuego bajo es lo que consigue que la carne se deshaga. Si el caldo reduce demasiado, añade un poco más, pero sin pasarte, para que el resultado no quede aguado.

El toque final lo dan las hierbas frescas. Pica el perejil justo antes de usar para que no se oxide, e incorpora solo la mitad al guiso al final de la cocción, para que su aroma perdure. La rúcula se añade cruda y en el plato, no en la olla. Su frescura y un toque ligeramente picante contrastan con la riqueza del guiso. Si no tienes rúcula, unas espinacas baby tiernas pueden funcionar.

Para servirlo, un plato hondo es ideal. Si sobra, guárdalo en la nevera y recalienta a fuego suave, añadiendo un chorrito de agua o caldo si ha espesado demasiado. Las hierbas frescas, siempre al momento de comer.