Un guiso de ternera tierno con el contraste fresco de la rúcula
Si es la primera vez que la haces, ojo con el sellado de la carne. Seca muy bien los tacos con papel de cocina antes de sazonarlos y enharinarlos. Si la carne está húmeda, no se dora, se cuece, y la harina se pega. Hazlo en tandas, sin amontonar, para que se marque bien por todos lados. Esa costra es la base del sabor.
Cuando devuelvas la carne a la olla con el caldo, baja el fuego al mínimo y tapa. Aquí la paciencia es clave: 1 hora y 15 minutos de cocción lenta es lo que ablanda la ternera. Si el líquido se evapora mucho, añade solo un poco de agua caliente. El objetivo es un guiso jugoso, no una sopa.
La rúcula se prepara aparte, aliñada con aceite y ralladura de limón, y se añade fría y crujiente al servir. Su toque picante y amargo corta la riqueza del guiso. Si la echas antes, se marchitará demasiado y perderá el contraste.
Un truco: si lo preparas con antelación, los sabores se asientan mejor. Solo caliéntalo suavemente y prepara la rúcula en el momento. Si no tienes tomillo fresco, el seco vale, pero usa la mitad.
Añade 200g de setas variadas (champiñones, shiitake, portobello) laminadas cuando sofríes las zanahorias para un sabor más terroso.
Sustituye el vino blanco por 200ml de caldo de verduras adicional y el zumo de medio limón para mantener la acidez.
Deja enfriar completamente el guiso y guárdalo en un recipiente hermético en la nevera. Calienta a fuego medio antes de servir, añadiendo un poco de agua si es necesario. La rúcula siempre debe añadirse fresca al momento de servir.
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23 de febrero de 2026
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