Ternera Guisada Ligera con Setas y Orégano

El secreto para que salga bien está en sellar bien la carne. Seca los trozos de ternera con papel de cocina antes de dorarlos. Si los echas húmedos, se cuecen en lugar de dorarse y no desarrollan ese sabor profundo. Hazlo en tandas, sin amontonar, para que se sellen, no se vaporen. Reserva la carne y su jugo.

En esa misma olla, con los jugos del dorado, haz el sofrito. Cuando añadas las setas, déjalas cocinar el tiempo suficiente (5-7 minutos) hasta que suelten su agua y se doren ligeramente. Luego esparce la harina y remueve bien un minuto para que se cocine y no sepa a crudo; es lo que dará cuerpo al caldo después.

Al echar el vino blanco, raspa bien el fondo de la olla. Esos fondos oscuros son puro sabor. Deja que reduzca a la mitad antes de añadir el caldo. La cocción lenta es clave: 1 hora y 30 minutos a fuego mínimo, con la olla tapada. La ternera está lista cuando se deshace fácilmente con el tenedor. Si el caldo te queda muy líquido al final, retira la tapa y deja que espese a fuego suave unos minutos más.

Un par de consejos prácticos: si no tienes vino blanco, puedes sustituirlo por más caldo y un chorrito de vinagre suave. Usa caldo bajo en sodio para controlar mejor la sal al final. Este guiso sabe incluso mejor al día siguiente. Si lo guardas, el perejil fresco siempre échalo en el momento de servir, para que no pierda color ni frescura.