Ternera Guisada Ligera con Setas y Romero

El truco que más ayuda en esta receta es secar muy bien los trozos de ternera con papel de cocina antes de dorarlos. Si la carne está húmeda, en lugar de sellarse se va a cocer en su propio jugo y perderás la oportunidad de crear esa capa dorada llena de sabor en el fondo de la cazuela. No tengas prisa en este paso y asegúrate de que cada trozo tenga buen color por todos los lados.

Cuando prepares el sofrito, deja que la cebolla, la zanahoria y el pimiento se pochen bien, hasta que estén blandos. Eso tarda sus minutos, pero es la base del sabor. Después, al espolvorear la harina, remuévela sin parar durante ese minuto que indica la receta para que no se queme y se integre con la grasa, así espesará la salsa después de forma natural, sin necesidad de añadir más almidones.

El momento de verter el vino blanco y desglasar es clave. Raspa bien el fondo de la cazuela con una cuchara de madera para soltar todos los jugos caramelizados. Deja que reduzca a la mitad para que el alcohol se evapore y solo quede su acidez y aroma. Si las setas que usas son muy carnosas como el portobello, puedes añadirlas en este punto para que se impregnen bien.

La paciencia es tu mejor aliada en la cocción. Una vez añadido el caldo y llevado a ebullición, baja el fuego al mínimo, tapa y deja cocinar a fuego lento durante la hora y media. La ternera está lista cuando se deshace fácilmente con un tenedor. Si ves que el caldo se evapora demasiado, añade un poco más, pero siempre caliente para no cortar la cocción. Retira las ramitas de romero y el laurel antes de servir; si se dejan, pueden amargar.

Para el toque final, el perejil fresco y el tomillo seco añaden frescura y profundidad. Deja reposar el guiso unos cinco minutos fuera del fuego antes de servirlo; los sabores se asientan y la carne termina de absorber la salsa. Si lo preparas con antelación, sabe incluso mejor al día siguiente.