Ternera Guisada Ligera con Setas y Tomillo

Lo primero que conviene ajustar es la cantidad de harina al enharinar la ternera. Espolvorea solo una fina capa y sacude bien el exceso; si queda demasiada, la salsa puede quedar pastosa. El objetivo es que se forme una costra al dorar, no que se forme una masa.

Para que la carne quede tierna, el sellado es clave. Seca bien los trozos con papel y dóralos en tandas, sin amontonar en la olla. Si echas mucha carne a la vez, el calor baja y la ternera acaba cociéndose en su jugo, sin dorarse. Reserva la carne una vez sellada.

Aprovecha los jugos y el fondo que quedan en la olla para el sofrito. Allí está el sabor. Sofríe bien la cebolla, el ajo, la zanahoria y el apio hasta que estén tiernos. Luego añade las setas y déjalas cocinar hasta que suelten su agua y se doren ligeramente; esto concentra su sabor y evita que queden acuosas en el guiso final.

Si usas vino tinto, déjalo reducir casi por completo antes de añadir el caldo. Así se evapora el alcohol y solo queda el sabor. La salsa de soja es el truco aquí: aporta un punto umami y salado profundo sin necesidad de mucha sal. Pruébala antes de añadir más sal al final.

El tiempo de cocción es innegociable. Necesita 1 hora y 30 minutos a fuego muy lento, con la olla tapada. No tengas prisa. Si la salsa se reduce demasiado, añade un poco más de caldo o agua caliente. La carne está lista cuando se deshace fácilmente con un tenedor.

Justo al servir, el perejil picado y, sobre todo, la ralladura de limón son esenciales. Aportan una frescura que corta la riqueza del guiso y lo equilibra. Si no tienes limón, un chorrito de vinagre de Jerez suave al final también funciona.

Este guiso sabe incluso mejor al día siguiente. Si sobra, guárdalo en la nevera y recaliéntalo a fuego suave. Si la salsa queda muy espesa, añade un chorrito de agua o caldo al calentar.