Ternera Guisada Ligera con Zanahoria y Laurel

Si no quieres que se estropee al final, controla el sellado de la carne. No la muevas apenas la eches a la olla; déjala unos minutos hasta que se despegue sola y forme una costra dorada. Ese sellado sella los jugos y es la base del sabor. Si la carne suelta mucha agua, sube el fuego para evaporarla antes de que se cueza en lugar de dorarse.

El siguiente punto clave es el sofrito. Cuando añadas la cebolla, baja el fuego a medio y déjala pocharse hasta que esté blanda y transparente, no solo un poco dorada. Esto tarda sus 5 minutos, pero evita que quede cruda y amargue el fondo. Luego, el ajo solo necesita un minuto para que no se queme.

Para la cocción, el caldo debe cubrir justo los ingredientes. Si usas uno salado, ten cuidado con añadir más sal al principio. La cocción a fuego lento es imprescindible: 1 hora y 30 minutos es una guía, pero la prueba real es que la carne se deshaga fácilmente con un tenedor. Si a la hora y media aún está dura, dale un poco más de tiempo.

El último paso para que la salsa quede bien es la mezcla de harina y agua. Asegúrate de que esté completamente sin grumos antes de echarla al guiso. Viértela en un hilo fino mientras remueves con la otra mano para que se integre uniformemente y no forme grumos al cocinar esos 10 minutos finales. Si prefieres una salsa más ligera, puedes omitir este paso; el caldo reducirá y espesará un poco por sí solo.

Un truco práctico: si el guiso te ha quedado con demasiado líquido al final, destapa la olla y sube el fuego para reducirlo unos minutos. Y no olvides retirar las hojas de laurel antes de servir; su trabajo ya está hecho y si alguien se la encuentra en el plato puede ser desagradable. Este guiso sabe incluso mejor al día siguiente.