Ternera Salteada con Judías Verdes y Pimentón Dulce

El error más típico aquí es echar el pimentón dulce directamente sobre el fuego alto y que se queme, amargando todo el plato. Añádelo siempre después de retirar la sartén del fuego o, como indica la receta, con el fuego ya reducido a medio y removiendo sin parar durante solo 10 segundos.

Para que la carne quede jugosa, el truco está en el corte y el espacio. Corta la ternera en tiras finas y uniformes, y al saltearla, no amontones. Si la sartén es pequeña, hazlo en dos tandas. Busca ese dorado exterior en 2-3 minutos por lado, pero sácala antes de que se vea gris por completo por dentro; seguirá cocinándose con el calor residual.

Las judías verdes necesitan su propio espacio y tiempo. Saltéalas primero, solas, para que se doren ligeramente y queden al dente. Si las echas después con la carne, soltarán agua y en vez de saltear, acabarás cociendo al vapor. Resérvalas y vuelve a incorporarlas al final, solo para calentar e integrar sabores.

El desglasado es el paso que une todo. Después de saltear la carne, en el fondo de la sartén quedan jugos llenos de sabor. Al añadir el vinagre y el caldo y raspar, los recuperas para la salsa. Si lo saltas, te pierdes mucho gusto.

¿Sustituciones? Si no tienes caldo de verduras, usa agua. El vinagre de vino tinto puede ser de Jerez o manzana. Y si las judías verdes no son de tu gusto, prueba con pimientos rojos en tiras. Sirve al momento, porque si espera, las judías perderán el punto crujiente.