Ternera Salteada con Puerro y Jengibre

El punto delicado de esta receta está en que la maicena de la marinada se queme en la sartén. Para evitarlo, asegúrate de que el aceite esté bien caliente, pero no humeante, antes de echar la carne. Si el wok está demasiado frío, la carne soltará agua y se cocerá en lugar de dorarse; si está ardiendo, la maicena se pegará y amargará.

El segundo consejo clave es la mise en place: ten todo cortado, medido y a mano. El salteado va muy rápido y no hay tiempo para buscar ingredientes. Marca la carne solo 2-3 minutos y sácala aunque pienses que está poco hecha por dentro, porque volverá a la sartén con la salsa. Así evitarás que se ponga correosa.

Para la salsa, disuelve bien el azúcar moreno en el líquido frío. Si usas vino de arroz o jerez, el alcohol se evaporará al cocinar, dejando solo el aroma. Cuando viertas la salsa en el wok, déjala reducir a fuego medio-alto esos 2-3 minutos finales hasta que espese y brille, cubriendo bien todos los ingredientes.

Si no tienes puerro, usa cebolla tierna. El jengibre fresco es clave para el aroma; no lo sustituyas por polvo. Para un toque picante, añade una guindilla con el ajo. Sirve al momento, sobre arroz caliente, para que no pierda temperatura. Si sobra, recalienta a fuego suave en una sartén con un chorrito de agua o caldo para que la salsa no se seque.