Ternera Salteada con Setas y Pimentón Dulce

Si no quieres que se estropee al final, controla el punto de la harina cuando la añadas sobre las verduras. Tienes que mezclarla bien y cocinarla un minuto completo a fuego medio para que pierda el sabor a crudo, pero sin que se queme. Si no, la salsa quedará con un regusto a masa.

El otro momento clave es con el pimentón dulce. Añádelo justo después de la harina, junto con el tomate concentrado, y remueve sin parar medio minuto. Si se quema, amarga todo el plato. Luego, el vino blanco frena la cocción y fija el color y el aroma.

Para que la ternera quede jugosa, no la amontones en la sartén. Si es necesario, saltea en dos tandas. Basta con 2-3 minutos por lado a fuego alto para que se dore por fuera; ya terminará de hacerse después en la salsa. Sácala cuando aún esté sonrosada por dentro.

Si las setas sueltan mucha agua, no te preocupes. Déjalas en el fuego unos 5-6 minutos hasta que ese agua se evapore y empiecen a dorarse. Así concentran su sabor y no diluyen la salsa. Usa la misma sartén para todo; los jugos pegados al fondo son el alma del desglasado con el vino.

Al incorporar el caldo de carne, hazlo poco a poco y remueve para integrar la harina sin grumos. Cuando devuelvas la ternera, añade también los jugos que haya soltado en el plato. Es puro sabor. Deja cocer a fuego luego 5-7 minutos para que la salsa espese y los sabores se unan. Dejar reposar 2-3 minutos antes de servir con el perejil hace que el conjunto se asiente.