Ternera Salteada con Setas y Pimienta Negra

Si vas con poco margen de error, céntrate en la maicena de la marinada. Es lo que crea esa capa protectora que sella los jugos de la ternera al contacto con el wok muy caliente. Si la omites, la carne puede quedar seca. Marina solo 15-20 minutos; más tiempo y la salsa de soja empezaría a 'cocer' la carne en crudo, endureciéndola.

El éxito está en el mise en place: ten todo cortado, la salsa mezclada y el arroz listo antes de encender el fuego. El salteado va tan rápido que no da tiempo a buscar ingredientes. Calienta el wok o sartén a fuego alto hasta que el aceite humee ligeramente. Echa la ternera en una sola capa, sin amontonar, para que se dore, no se cueza al vapor. 2-3 minutos son suficientes; luego, sácala aunque creas que no está hecha del todo, porque seguirá cocinándose con el calor residual.

Al saltear las setas, no te impacientes. Necesitan esos 3-4 minutos a fuego vivo para soltar su agua y luego dorarse. Si las sacas antes, quedarán aguadas y enfriarán la sartén. Cuando añadas la salsa premezclada, remueve constantemente hasta que espese, en 1-2 minutos. Si la dejas más, la maicena puede volverse gomosa.

Para ajustar el sabor, prueba la salsa justo antes de servir. Si quieres más cuerpo, añade una cucharada extra de caldo y deja reducir un minuto más. Si prefieres menos sal, usa salsa de soja baja en sodio. El vino de arroz puede sustituirse por jerez seco o, en su defecto, por una cucharada de vinagre de arroz con una de agua. Sirve al momento sobre el arroz bien caliente; si lo dejas en la sartén, los vegetales perderán el punto crujiente.