Terrina de Perdiz con Pistachos

Si es la primera vez que la haces, ojo con el picado de la carne. No la tritures hasta hacer puré en el procesador; debe quedar una pasta fina pero con textura. Si la masa queda demasiado líquida, la terrina no cuajará bien. Mi consejo es picar la carne de perdiz, cerdo e hígado de pollo en trozos medianos antes de procesar, y parar en cuanto se integre.

El marinado de una hora con oporto y brandy es clave para ablandar la carne y dar sabor, pero después hay que escurrir bien la carne antes de picarla. Reserva ese líquido, que tiene mucho gusto. Aprovecha para tostar los pistachos en seco, solo hasta que huelan a nuez; si se pasan, amargarán.

Al montar la terrina, forra bien el molde con las tiras de panceta, sin dejar huecos. Luego, al rellenar con la masa, presiona con fuerza para eliminar cualquier burbuja de aire. Es el truco para que al cortar no queden agujeros. Dobla las tiras sobrantes de panceta para sellar la superficie; actuará como una tapa natural que mantiene la humedad.

La cocción al baño maría es otro punto delicado. El agua caliente debe llegar solo a la mitad de la altura del molde. Hornea a 180°C durante 1 hora y 30 minutos, pero lo que realmente te dice que está lista es el termómetro: la temperatura interna debe alcanzar los 70°C. Si no tienes, pincha con una brocheta; el jugo que salga debe ser claro.

Deja que se enfríe completamente a temperatura ambiente antes de verter la gelatina. Si la viertes sobre la terrina caliente, se mezclará y se volverá turbia. Para la gelatina, disuelve bien las hojas remojadas en el caldo caliente y cuélala para que quede transparente.

El reposo final en la nevera es imprescindible. Necesita al menos 8 horas, pero idealmente 24 horas. Los sabores se integran y la textura se asienta, quedando firme y sedosa. Para desmoldar, sumerge el molde unos segundos en agua caliente y desliza un cuchillo por los bordes. Para cortar rodajas limpias, usa un cuchillo afilado y moja la hoja en agua caliente entre corte y corte.