Terrine de Campagne

Lo que más se nota en el resultado final es la textura. Para que quede firme pero tierno, el prensado durante el enfriamiento es clave. No lo saltes: coloca un peso encima (unas latas sirven) y déjalo en la nevera al menos 12 horas. Esto compacta la mezcla, elimina burbujas de aire y une los sabores.

Cuando mezcles las carnes, hazlo bien con las manos para integrar todo. El hígado de cerdo picado y el tocino en cubos son los que aportan jugosidad y sabor profundo. Asegúrate de que la mezcla de cebolla y ajo salteada esté fría antes de añadirla, para que no cueza la carne cruda.

Forra bien el molde con las lonchas de tocino, dejando que sobresalgan. Luego, al rellenar, presiona firmemente para evitar huecos. El baño maría en el horno es imprescindible para una cocción suave y uniforme. Usa un termómetro y sácalo cuando el interior llegue a 70°C; si te pasas, puede quedar seco.

Para servirlo, sácalo de la nevera un rato antes. Se corta mucho mejor con un cuchillo muy afilado, pasándolo por agua caliente entre corte y corte. Si sobra, se conserva perfectamente tapado en frío varios días; de hecho, mejora de un día para otro.