Terrine de Campagne Lionés con Vino Blanco

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito de esta terrine depende de que la mezcla quede bien compacta y sin burbujas de aire. Cuando añadas la carne al molde, presiona con fuerza varias veces, como si amasases. Si queda aire dentro, al cortarla se desmoronará.

El hígado de cerdo es clave para el sabor, pero si no te gusta su intensidad, puedes sustituir parte por más carne magra de cerdo. Lo importante es que la mezcla tenga suficiente grasa (del tocino fresco) para que quede jugosa y no seca después del horneado.

Al sofreír la cebolla y el ajo, hazlo solo hasta que estén transparentes. Si se doran, amargarán la mezcla. Déjalos enfriar completamente antes de unirlas a las carnes; si están calientes, empezarán a cocinar la carne cruda y afectarán a la textura final.

Forra bien el molde con las lonchas de tocino, que actuarán como una 'corteza' y evitarán que se pegue. No escatimes en la mantequilla para engrasar primero. El baño maría en el horno es no negociable: asegúrate de que el agua llega a la mitad del molde y está caliente al meterlo. Hornea 1 hora y 30 minutos, o hasta 70°C interno. Un termómetro de pinchos es tu mejor aliado aquí.

El paso más importante viene después: el prensado. No lo saltes. Al sacarla del horno, ponle un peso encima (un brick de leche lleno sirve) y métela en la nevera al menos 24 horas. Esto compacta la terrine, une los sabores y permite cortar lonchas perfectas. Mejora con cada día que pasa.

Para servir, saca la terrine de la nevera unos 20 minutos antes. Pasa un cuchillo fino y afilado por los bordes y desmóldala con un golpe seco sobre una tabla. Córtala con un cuchillo de sierra, mojando la hoja en agua caliente entre corte y corte para que queden limpias.