Terrine de Campaña Alsaciano con Setas

Si no quieres que se estropee al final, controla la temperatura de las setas antes de mezclarlas con la carne. Si las añades calientes, la grasa se derretirá y la terrine quedará seca y granulosa. Déjalas enfriar del todo.

El secreto de la textura está en la mezcla y el prensado. Mezcla bien las carnes con los huevos, el coñac y la nata hasta que quede una pasta homogénea y pegajosa. Luego, al verterla en el molde forrado con tocino, presiona con fuerza para eliminar las burbujas de aire, que son el enemigo de un corte limpio.

La cocción al baño maría es obligatoria para que no se seque. Hornea a 180°C durante 1 hora y 30 minutos, o hasta que un termómetro marque 70°C en el centro. Si no tienes termómetro, pincha con una brocheta: debe salir limpia y con jugos claros.

Aquí viene el paso que no puedes saltarte: el prensado en frío. Una vez fuera del horno, déjala enfriar, ponle un peso encima (una lata grande sirve) y métela en la nevera un mínimo de 24 horas. Esto compacta la mezcla, integra los sabores y es lo que te permitirá cortar lonchas firmes que no se desmoronen.

Para desmoldar, pasa un cuchillo fino por los bordes y dale la vuelta con decisión. Si usaste suficiente tocino para forrar, saldrá entera. Córtala con un cuchillo bien afilado, en lonchas de unos 2 cm. Se conserva perfectamente en la nevera, bien envuelta en film, durante 4-5 días.