Terrine de Campaña Bretón con Hierbas

La clave de esta receta está en la emulsión de las carnes. Mezcla bien el picado de cerdo magro, panceta e hígado con los huevos y la nata hasta que quede una pasta homogénea y ligeramente pegajosa. Si la masa no se une bien, la terrine se desmoronará al cortarla. Mi consejo es usar las manos para amasar y asegurar que todo se integre.

El marinado no es opcional. Deja la carne con el coñac, el vino, las hierbas y la cebolla sofrita en la nevera al menos 2 horas, preferiblemente toda la noche. Esto no solo da sabor, sino que también ayuda a que la textura final sea más tierna. Antes de hornear, prueba el sazón friendo un poco de la mezcla y ajusta la sal si es necesario.

La cocción al baño maría es lo que evita que se seque. Coloca el molde en una bandeja con agua caliente y tápalo con papel de aluminio. Hornéalo a 180°C hasta que un termómetro marque 70°C en el centro, unos 90 minutos. Si la superficie se dora demasiado pronto, tápala de nuevo.

El paso que más se salta y más diferencia marca es el prensado y el reposo. Sácala del horno, quita el aluminio y ponle un peso encima (unas latas sirven) mientras se enfría. Luego, refrigérala mínimo 24 horas. Este reposo es fundamental para que cuaje, se afiancen los sabores y puedas cortarla en lonchas limpias. Si la pruebas nada más hacerse, te parecerá más seca y menos sabrosa.

Si no encuentras perifollo o estragón fresco, puedes usar más perejil o un poco de cebollino, pero las hierbas frescas son parte de su carácter. Para el desmolde, ayuda mucho forrar el molde con papel de horno que sobresalga por los lados. Sírvela con pan rústico, mostaza y unos encurtidos para cortar la riqueza.