Terrine de Campaña Provenzal con Vino Blanco

Lo primero que conviene ajustar es el punto de sal, ya que la panceta ahumada ya aporta bastante. Mezcla primero la sal con la carne picada y el hígado, y luego prueba un pequeño bocado de la mezcla cruda (puedes cocinarlo en una sartén) para rectificar. El error más común es que el terrine quede soso por miedo a salarlo demasiado.

Para que la textura sea la correcta, es clave eliminar bien las bolsas de aire al presionar la mezcla en el molde. Usa el puño o el dorso de una cuchara y aprieta con firmeza. Si queda aire, el resultado será quebradizo y se desmoronará al cortarlo. El baño maría es imprescindible para una cocción suave y uniforme; asegúrate de que el agua de la bandeja llega a la mitad del molde y está caliente cuando lo introduces. Hornear durante 1 hora y 30 minutos.

El enfriado bajo peso es el paso que define la firmeza. No lo saltes. Deja el peso (una lata pesada sirve) hasta que esté a temperatura ambiente, y luego refrigera al menos 24 horas. Esto no es una sugerencia, es lo que compacta los sabores y la textura. Si lo cortas antes, se desparramará. Para desmoldar limpio, pasa un cuchillo fino por los bordes y sumerge la base del molde en agua caliente unos segundos.

Si no encuentras hígado de cerdo, puedes sustituirlo por más carne de cerdo picada, aunque perderás ese sabor profundo característico. Para las hierbas, si usas frescas, duplica la cantidad indicada de secas. Sirve las rebanadas con algo ácido como pepinillos o mostaza para cortar la riqueza. Se conserva bien en frío 4-5 días.