Texturas de cítricos y merengue

Si es la primera vez que la haces, ojo con la temperatura del almíbar para el merengue italiano. Necesitas un termómetro de cocina y llegar justo a los 118°C. Si no llega, el merengue quedará blando; si se pasa, se te hará un caramelo y se cristalizará. Es el punto más técnico, pero con paciencia sale.

Para la gelatina de lima, usa jugo recién exprimido. La gelatina en polvo se hidrata 10 minutos en agua fría antes de añadirla al jugo caliente, y remueve bien hasta que no queden grumos. Así cuaja sin problemas. Déjala en la nevera al menos 4 horas, mejor de un día para otro.

La espuma de pomelo necesita que la mezcla con la gelatina esté fría, pero no cuajada, antes de unirla a la nata montada. Si está caliente, corta la nata. Si no tienes sifón, puedes batir la mezcla final con unas varillas para airearla un poco, aunque no quedará tan ligera. Una vez en el sifón, déjala 2 horas en la nevera para que se asiente.

Con la naranja confitada, el truco está en el corte: rodajas finas y uniformes de 3 mm para que se impregnen bien. Cocínalas a fuego bajo hasta que el almíbar espese y ellas se vean traslúcidas. Luego, escúrrelas bien en una rejilla para que queden crujientes, no pegajosas.

Al montar, sirve todo bien frío, excepto el merengue, que va a temperatura ambiente. Si la gelatina no se desmolda fácilmente, pasa un cuchillo por el borde y sumerge el molde en agua caliente unos segundos. Para el merengue, si no tienes manga, usa una cuchara para hacer quenelles o picos directamente.