Thieboudienne Senegalés

El punto delicado de esta receta está en el momento de añadir el arroz. Si el caldo no está bien sazonado y aromatizado antes, el grano no absorberá todo el sabor. Por eso, prueba y ajusta la sal del caldo antes de verter el arroz lavado y escurrido.

La base de sabor es el sofrito. No tengas prisa: deja que la cebolla se poche bien y que el concentrado de tomate se dore ligeramente durante esos 2-3 minutos. Ese paso es clave para evitar un sabor a tomate crudo. Si no encuentras pasta de pescado fermentado (guej), la pasta de anchoas es un sustituto perfecto para dar ese toque umami.

Al dorar el pescado, el objetivo es sellarlo, no cocinarlo del todo. 3-4 minutos por lado a fuego medio-alto suelen bastar. Así se mantiene entero cuando termine de hacerse sobre el arroz. Si usas filetes de merluza, sé aún más cuidadoso para que no se deshagan.

El nététou (semillas de baobab fermentadas) es difícil de encontrar aquí. Sustitúyelo por una cucharadita de miso; aportará esa profundidad fermentada. Una vez añadido el arroz y el pescado, tapa la olla y no la destapes hasta pasados los 25-30 minutos de cocción. El vapor es esencial para que el grano quede suelto.

El reposo final de 5 minutos con la tapa puesta es obligatorio. Permite que los sabores se asienten y el arroz termine de absorber la humedad uniformemente. Si sobra, se conserva bien en la nevera un par de días. Al recalentarlo, añade un chorrito de agua y hazlo a fuego muy suave, tapado, para que no se seque.