Tian Provençal Parisino con Vino Blanco

Para clavar el punto, céntrate en el grosor de las rodajas. Si las cortas demasiado finas, se desharán; si son muy gruesas, quedarán duras. Usa una mandolina o un cuchillo muy afilado para lograr rodajas uniformes de 3-4 mm, así se cocinarán todas al mismo ritmo.

La base de tomate no debe quedar aguada. Cuando la prepares, deja que el vino blanco y el tomate triturado reduzcan a fuego medio-bajo esos 10-15 minutos hasta que espese. El azúcar ayuda a equilibrar la acidez del tomate. Una base muy líquida hará que el fondo del tian quede pasado.

Al montar las verduras en la fuente, presiónalas bien unas contra otras en posición vertical. Esto es clave para que mantengan la forma y no se caigan al cortar luego. Alterna los colores (berenjena, calabacín, tomate, cebolla) no solo por estética, sino para que los sabores se mezclen bien en cada bocado.

La primera fase de horneado, 45 minutos cubierto con papel de aluminio, es para que las verduras se cocinen al vapor y se ablanden sin dorarse. Después, al retirar el aluminio y añadir el queso de cabra y el pan rallado, consigues el contraste de texturas: un gratinado crujiente por encima de unas verduras ya tiernas.

No te saltes el reposo de 10-15 minutos tras sacarlo del horno. Las verduras sueltan jugo durante la cocción y este tiempo permite que lo reabsorban, evitando que al servir se desparrame todo en el plato. Además, así no te quemarás. Si te sobra, se recalienta bien en el horno o microondas, aunque el pan rallado perderá parte de su crujiente.