Tian Provenzal

El error más típico aquí es no cortar todas las verduras con el mismo grosor. Si unas rodajas son más finas que otras, se cocerán a distinto ritmo y unas quedarán hechas puré mientras otras siguen duras. Usa una mandolina o un cuchillo muy afilado para lograr rodajas de unos 5 mm de grosor. Este es el primer paso y el más importante para un resultado uniforme.

No te saltes el marinado de la berenjena y el calabacín. Mezclarlos con aceite, ajo y hierbas no solo da sabor, sino que ayuda a que empiecen a ablandarse. Mientras reposan esos 15-20 minutos, precalienta el horno a 180°C y engrasa bien la fuente con mantequilla para que no se pegue.

Al montar el tian, haz filas apretadas, alternando las verduras en vertical. La clave está en que queden bien juntas para que se sostengan entre sí y no se caigan. Intercala algunos aros de cebolla entre las filas; se van a pochar con el calor y aportarán dulzor. Cubre con papel de aluminio para la primera fase de cocción, así las verduras se cuecen al vapor y se tiernizan sin quemarse.

La cocción tiene dos fases claras. Primero, 45 minutos tapado. Luego, retira el aluminio y hornea otros 15-20 minutos para que los bordes se doren y se evapore el exceso de agua. Solo entonces añades la mezcla de queso y pan rallado, subes el horno a 200°C y gratinas unos minutos. Si pones el queso antes, se quemará.

Mi consejo: cuando lo saques del horno, deja que repose 10 minutos. Esto es fundamental para que los jugos se asienten, las capas se compacten y puedas servirlo sin que se desmorone. Si lo cortas en caliente, se desparramará. Se puede preparar con antelación y recalentar suavemente.