Timbuche

Para clavar el punto, céntrate en el sofrito base. Es el alma del caldo. Sofríe la cebolla hasta que esté transparente, añade el ajo solo un minuto para que no se queme y luego incorpora los ajíes molidos y las especias. Aquí es clave: revuélvelos bien durante 2 minutos a fuego medio para que pierdan el sabor crudo y liberen sus aceites, pero sin que se quemen. Un sofrito quemado amarga todo el plato.

El orden de los mariscos es lo que evita que queden gomosos o secos. Primero van los camarones y calamares, que necesitan un golpe de calor rápido. Cuando los camarones empiecen a ponerse rosados, añade el vino blanco y deja que reduzca a la mitad. Este paso desglasa el fondo de la olla y aporta acidez, fundamental para equilibrar la riqueza del caldo.

Al añadir el caldo y la pasta de tomate, deja que hierva suave unos 10 minutos para que los sabores se integren. Luego llega el turno del pescado firme (mero o corvina) y los mariscos con concha. Tapa parcialmente y cocina solo 8-10 minutos. El pescado estará listo cuando se deshaga suavemente al pincharlo con un tenedor. Revisa los mejillones y almejas: tira los que no se hayan abierto.

Mi consejo: si el caldo te queda muy líquido, sube el fuego los últimos minutos sin tapar para que reduzca y espese. Si por el contrario quieres más cuerpo, puedes machacar un par de papas cocidas y añadirlas al sofrito inicial. Sirve con arroz blanco bien esponjoso para que absorba el caldo, y el limón al lado es no negociable: unas gotas cortan la grasa y realzan todos los sabores del mar.