Tira de Asado Argentino

El punto delicado de esta receta está en controlar el fuego para que la grasa se derrita sin quemar la carne. Si la parrilla está demasiado fuerte, la superficie se carboniza antes de que el interior esté en su punto. Por eso, empieza a fuego medio-alto para sellar y formar una buena costra, y luego baja a medio-bajo para el resto de la cocción, que será larga.

Secar bien la carne con papel de cocina antes de aplicar el adobo es clave para que se forme esa costra dorada que buscas. El marinado es simple: sal gruesa, pimienta, ajo y aceite. No necesitas más; el sabor lo pone la carne y la parrilla. Déjala marinar 30 minutos a temperatura ambiente para que se atempere y el adobo penetre ligeramente.

Mientras, prepara el chimichurri con tiempo. Pica el perejil y el cilantro muy finos para que la salsa tenga mejor textura. Déjala reposar en la nevera; el reposo integra los sabores del ajo, el vinagre y las hierbas, y es lo que la hace buena.

Al poner la carne en la parrilla, colócala siempre con el lado de la grasa hacia arriba primero. Así, al darle la vuelta, esa grasa ya caliente ayudará a sellar y dorar la otra cara. El tiempo de cocción total es orientativo (1.5 a 2 horas), pero la guía fiable es un termómetro. Sácala de la parrilla cuando marque unos 5 grados menos de lo que buscas (por ejemplo, 58°C para un término medio), porque fuera del fuego seguirá cociéndose.

El reposo de 10-15 minutos cubierta con papel de aluminio es no negociable. Si la cortas antes, perderás todos los jugos en la tabla. Al reposar, esos jugos se redistribuyen y cada bocado queda tierno. Córtala siempre perpendicular a los huesos, en tiras individuales.

Si no tienes termómetro, haz la prueba del tacto: presiona la carne con el dedo. Debe ceder pero con resistencia, como la base de la palma de tu mano cerca del pulgar. Si está muy blanda, está cruda; si está dura, se pasó. Sirvela con el chimichurri frío, el limón y unas papas asadas con sal gruesa.