Tiradito de Corvina con Ají Amarillo y Maíz Tostado

Si quieres que te salga a la primera, empieza por el filete de corvina. Mételo en el congelador solo 15 minutos; así se endurece ligeramente y te será mucho más fácil cortarlo en láminas finas y regulares con un cuchillo bien afilado. Si el pescado está muy blando, el corte se desgarra.

El punto más delicado es el marinado. Rocía las láminas con el jugo de limón y una pizca de sal, pero refrigéralas inmediatamente. No las dejes a temperatura ambiente. El objetivo no es 'cocer' el pescado como en un ceviche, sino apenas perfumarlo y tensar su textura. Cuando vayas a montar el plato, escúrrelo bien para que no suelte agua y diluya la salsa.

Para la salsa, quita bien las venas y semillas del ají amarillo si no quieres un picor excesivo. Licúa todo con el caldo frío y la leche evaporada hasta que no quede ningún grumo. Luego, cuélala por un colador fino. Este paso es clave para una textura sedosa y profesional. Pruébala y ajusta de sal y pimienta blanca; debe estar bien sazonada para que el pescado no sepa soso.

Con la cancha serrana (maíz para tostar), ten paciencia y usa una sartén seca a fuego medio-alto. Remuévela constantemente unos 5-7 minutos hasta que los granos estén dorados y empiecen a reventar. Si el fuego es muy bajo, se secan sin dorarse; si es muy alto, se queman por fuera y quedan duros por dentro.

Para la cebolla morada en juliana, un truco: sumérgela en agua con hielo unos 10 minutos. Se vuelve más crujiente y pierde un poco de su fuerza, quedando más integrada en el plato. Escúrrela muy bien antes de usar.

Monta y sirve al momento. Coloca el pescado escurrido en un plato plano, báñalo con la salsa fría y decora. El contraste entre la frescura del pescado, la cremosidad del ají y el crujido del maíz es lo que define este plato. Si no encuentras ají amarillo fresco, puedes usar pasta de ají amarillo (ajústala con un poco de agua o caldo), y el camote cocido es el acompañante tradicional que equilibra el picor.