Un clásico peruano moderno, fresco y lleno de sabor
El tiradito es una de las joyas más refinadas de la gastronomía peruana, una evolución del ceviche tradicional que llegó a Lima con la influencia japonesa en los años 70. A diferencia del ceviche clásico, el tiradito presenta el pescado cortado en finas láminas al estilo sashimi, bañado en una leche de tigre más suave y cremosa. Esta versión con corvina, ají amarillo y maíz tostado representa la perfecta fusión entre la tradición peruana y la técnica nipona.
La corvina, conocida por su carne blanca, firme y de sabor delicado, es el protagonista ideal para este plato. Su textura mantecosa y su capacidad para absorber sabores la convierten en el pescado perfecto para el tiradito. El ají amarillo peruano, con su picor medio y su distintivo sabor frutal, aporta el carácter y la identidad peruana al plato, creando una salsa cremosa que envuelve cada lámina de pescado.
El maíz tostado, conocido como cancha serrana, aporta el contraste de texturas esencial. Su crujiente intenso y su sabor a maíz tostado crean una experiencia sensorial completa cuando se combina con la suavidad del pescado y la cremosidad de la salsa. Este elemento no solo es decorativo, sino funcional, ya que ayuda a limpiar el paladar entre bocado y bocado.
La presentación es crucial en este plato. Se sirve en platos planos o en porcelana blanca para resaltar los colores vibrantes: el blanco níveo de la corvina, el amarillo brillante de la salsa de ají, el morado de la cebolla y el dorado del maíz tostado. Se decora con hojas de cilantro, gotas de aceite de oliva y rodajas finas de ají limo para un toque de color y picor adicional.
Este tiradito es perfecto como aperitivo en cenas elegantes o como primer plato en comidas especiales. Se debe servir inmediatamente después de prepararlo para disfrutar de la textura perfecta del pescado, que debe estar frío pero no congelado. La temperatura ideal es ligeramente por encima de la refrigeración, lo que permite que los sabores se expresen en su máxima plenitud.
El secreto del éxito está en la calidad del pescado, que debe ser ultra fresco, y en el equilibrio de la leche de tigre. Ni demasiado ácida, ni demasiado picante, sino una armonía perfecta entre el limón, el ají y la cremosidad que le da el caldo de pescado y la leche evaporada. Cada bocado debe ser una explosión de frescura, picor controlado y texturas contrastantes.
Sustituye la salsa de ají amarillo por una salsa de mango y maracuyá para una versión tropical y dulce.
Añade salsa de soja y jengibre rallado a la leche de tigre para un toque japonés más marcado.
Aumenta la cantidad de ají amarillo o añade rocoto para los amantes del picor intenso.
No se recomienda almacenar el tiradito ya montado. Los componentes se pueden guardar por separado: el pescado marinado máximo 2 horas en nevera, la salsa hasta 24 horas, y el maíz tostado en recipiente hermético.
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