Tiradito de Lubina con Ají Limo y Lima

El secreto para que salga bien está en el corte del pescado y el tiempo de marinado. Usa un cuchillo muy afilado para conseguir láminas finas y uniformes de lubina; si el cuchillo no corta bien, el pescado se desgarra. Una vez cortado, refrigéralo unos 15 minutos antes de montar el plato. Esto ayuda a que esté firme y facilita el manejo.

La leche de tigre es lo que 'cocina' el pescado. Para que no quede amarga, quita bien las semillas del ají limo antes de licuarlo. Pasa la mezcla por un colador fino para que quede suave y sin grumos, y úsala bien fría. Al verterla sobre el pescado, hazlo alrededor, sin cubrirlo del todo, para que las láminas se marinen de forma pareja pero no naden en líquido.

El momento de servir es clave. Saca el pescado de la nevera, monta el plato, sala y añade la leche de tigre. Debes servirlo inmediatamente. Si esperas, el ácido de la lima cocerá el pescado en exceso y perderá esa textura tierna pero con cuerpo. La lubina debe quedar opaca en los bordes pero aún translúcida en el centro.

Si no encuentras ají limo, puedes usar otro chile fresco y aromático, como rocoto o incluso jalapeño, ajustando la cantidad al gusto. La cebolla morada en juliana fina y el maíz tostado aportan el contraste de textura crujiente que el plato necesita. No los omitas.