Tiradito Peruano

Si quieres mejor textura, vigila el corte del pescado. Usa un cuchillo muy afilado y corta láminas finas (3-4 mm) en diagonal contra la veta. Así se deshacen mejor en boca. Colócalas sobre una cama de hielo picado y refrigera; el frío ayuda a que la carne se tense y sea más fácil de cortar con precisión.

El equilibrio de la leche de tigre es clave. Prueba la mezcla antes de echarla al pescado: debe notarse el ácido del limón y la lima, pero sin que tape el sutil picante del ají amarillo y el toque del jengibre. Pásala siempre por un colador fino para que quede lisa, y déjala reposar 15 minutos en frío para que los sabores se casen bien.

Al montar, no ahogues el pescado. Vierte la leche de tigre solo para cubrir tres cuartas partes de las láminas, dejando un borde al descubierto. Así controlas la intensidad de cada bocado y la presentación queda más limpia. Sirve inmediatamente; si el pescado pasa mucho tiempo en el ácido, se cocinará en exceso y perderá esa textura delicada.

Si no encuentras lenguado, corvina o mero, busca cualquier pescado de carne blanca, firme y de sabor suave. La frescura es lo primero: debe oler a mar, no a pescado. El maíz tostado (cancha serrana) y la cebolla morada aportan el contraste crujiente, pero si no los tienes, un poco de cebolla picada muy fina o unas pepitas saladas pueden funcionar.