Tlapanecos

Si no quieres que se estropee al final, controla la consistencia del relleno. Los frijoles refritos deben estar espesos, pero no secos. Si la mezcla con el queso queda muy dura, añade una cucharada de agua o un poco más de aceite de oliva para que sea maleable, pero nunca líquida. Un relleno demasiado húmedo hará que la tortilla se rompa al freír.

Al doblar la tortilla, presiona bien los bordes para sellar y que el relleno no se escape. No llenes en exceso; con 2 cucharadas es suficiente. Si usas tortillas de paquete que suelen estar secas, pásalas unos segundos por un comal o sartén caliente para que se vuelvan flexibles y no se agrieten.

El punto del aceite es clave. Debe estar caliente, pero no humeante. Prueba con un trocito de tortilla: si burbujea al momento, está listo. Fríe 2 o 3 por tanda para no bajar la temperatura del aceite. Dales la vuelta con pinzas cuando el primer lado esté dorado y crujiente, y cocina el otro lado el mismo tiempo. Si el aceite está muy frío, los tlapanecos quedarán grasientos; si está muy caliente, se dorarán por fuera pero el relleno quedará frío.

Para una versión más ligera, puedes dorarlos en una plancha o sartén antiadherente con muy poco aceite, presionándolos con una espátula. El queso fresco se desmorona bien, pero si quieres un sabor más intenso o una textura que se funda, prueba con queso panela rallado. Sírvelos enseguida, con la crema agria y la salsa frías para ese contraste que los hace perfectos.