Tocosh de Cerdo con Papa

La clave de esta receta está en el remojo previo del tocosh. Si lo saltas, el guiso puede quedar con una acidez demasiado pronunciada. Déjalo en agua fría durante 30 minutos, escúrrelo bien y enjuágalo ligeramente. Así su sabor único se integra mejor con el resto de ingredientes.

Cuando prepares el sofrito, asegúrate de que la cebolla esté bien transparente antes de añadir el ajo. Si el ajo se quema, amarga todo el plato. Luego, al incorporar el cerdo, tómate tu tiempo para dorarlo bien por todos lados. Este paso sella los jugos y aporta profundidad de sabor.

La cocción larga es fundamental. Una vez añadidos el tocosh y el caldo, baja el fuego al mínimo, tapa la olla y deja que se cocine a fuego lento durante 1 hora. Revuelve de vez en cuando para que no se pegue en el fondo. Si al final el guiso te parece muy espeso, añade un poco más de caldo; si quieres que espese un poco más, cocínalo 15 minutos sin tapa.

Aprovecha ese tiempo de cocción para preparar los acompañamientos: las papas amarillas sancochadas, el arroz y los huevos duros. Sirve todo junto en un plato hondo, con el culantro fresco picado por encima. El contraste de la cremosidad del tocosh con los trozos de cerdo y el arroz es lo que hace este plato tan reconfortante.