Tom Kha Gai

El error más típico aquí es hervir la leche de coco, lo que la hace cortar y perder su textura sedosa. La clave es mantener siempre un fuego bajo o medio-bajo desde que la añades. No dejes que llegue a ebullición fuerte, un ligero burbujeo en los bordes es suficiente.

Empieza por sofreír bien la base aromática: el ajo, las chalotas y la parte blanca de la hierba limón. Tómate esos 3-4 minutos a fuego medio hasta que huelan bien, pero sin que se doren. Luego añade el galangal y las hojas de lima kaffir solo para calentarlas y que suelten aroma.

Cuando añadas el pollo, dóralo ligeramente por fuera. Luego, al verter el caldo y cocinar a fuego lento esos 10 minutos, el pollo se hará por dentro sin quedar seco. Si usas muslo, puede tardar un par de minutos más. Llega hasta el punto en que esté casi cocido del todo, porque luego seguirá cociéndose con la leche de coco.

Aquí viene el momento delicado: incorpora la leche de coco, la salsa de pescado y los chiles. Remueve con suavidad y baja el fuego. Deja cocinar 5 minutos sin que hierva. Luego añade los champiñones y tomates. Los champiñones ostra son ideales por su textura, pero si no tienes, champiñones comunes laminados funcionan; solo añádelos un minuto o dos después para que no se pasen.

El toque final es lo que da vida al plato: apaga el fuego antes de añadir el jugo de lima. El calor residual es suficiente para integrarlo sin que se amargue. Prueba ahora y ajusta: si falta cuerpo, un poco más de salsa de pescado; si está muy plano, un toque de lima; si el picante te abruma, un poco más de azúcar de palma lo equilibra. Sírvela al momento, bien caliente.