Tom Yum Goong

El secreto para que salga bien está en no cocinar los camarones en exceso. Añádelos al final y déjalos solo 3-4 minutos, hasta que se vuelvan rosados y opacos. Si los pasas, se pondrán gomosos y perderán toda la jugosidad.

Antes de eso, es clave saltear bien los aromáticos (ajo, hierba de limón, galangal, hojas de lima kaffir y chiles) en el aceite. Hazlo a fuego medio durante esos 2 minutos iniciales que indica el paso 1. No los quemes, solo quieres que suelten todo su aroma, que es la base del sabor de la sopa.

Luego, deja que el caldo hierva y se infusione con esos sabores durante los 10 minutos que se indican. Ahí es cuando añades la cebolla y el tomate. Este tiempo es importante para que el caldo coja cuerpo y profundidad.

El punto final es el equilibrio. Retira la olla del fuego antes de añadir la salsa de pescado, el jugo de lima y el azúcar. El calor residual es suficiente para integrarlos. Prueba y ajusta: si falta punch, un poco más de salsa de pescado; si está plano, más lima; si el ácido es muy agresivo, un toque más de azúcar de palma. La sal suele venir de la salsa de pescado, pero compruébalo.

Para servir, puedes retirar los tallos de hierba de limón y las rodajas grandes de galangal para que sea más fácil comer, aunque a algunos les gusta el toque rústico de dejarlos. Si no encuentras champiñones ostra, los champiñones comunes blancos funcionan, pero aguantan menos cocción, así que échalos con los camarones.