Torresmo Crocante

El truco que más ayuda en esta receta es el secado absoluto de la piel después de la cocción preliminar. Si queda humedad, el aceite salpicará violentamente y la piel no se pondrá crujiente, sino correosa. Sécala concienzudamente con papel de cocina y déjala unos minutos al aire sobre una rejilla.

La cocción en agua con ajo y laurel no es opcional: es lo que ablanda la piel y la grasa, asegurando que luego quede tierna por dentro. No la acortes. Después, al hacer los cortes en cuadrícula en la grasa, no atravieses la piel; el objetivo es que la grasa se funda, no que el trozo se deshaga.

El control de la temperatura es clave. La primera fritura a 160°C es lenta, para cocinar el interior. Si el aceite está más caliente, se dorará fuera antes de tiempo. Luego, para el crujido final, sube sin miedo a 190°C y fríe solo 3-4 minutos. Verás cómo se inflan y se ponen dorados de verdad. Sírvelos al momento, con un buen gajo de limón para cortar la grasa.

Un error común es freír muchos trozos a la vez. Baja la temperatura del aceite y se empapan de grasa en lugar de dorarse. Fríe en lotes pequeños, dejando espacio entre ellos. Si no tienes termómetro, prueba con un trocito de piel: a 160°C debe burbujear suavemente; a 190°C, burbujeará con fuerza y se dorará rápido.