Torta de Cochinita Pibil

Si es la primera vez que la haces, ojo con el punto de la carne. No te guíes solo por el reloj; debe estar tan tierna que se deshaga sin esfuerzo con un tenedor. Si no, sigue horneando. El reposo de 15 minutos después del horno es clave para que los jugos se reabsorban y no se sequen al deshebrar.

El marinado es el alma del sabor. Asegúrate de que el adobo de achiote cubra la pieza de cerdo por completo. Si puedes, déjala toda la noche en la nevera, la diferencia es notable. Al cocinarla, hazlo en un recipiente tapado o bien envuelta en papel aluminio para que se confite en sus propios jugos.

Para el contraste, el curtido de cebolla morada es imprescindible. Córtala en aros muy finos y déjala en el líquido al menos una hora. Escúrrela bien al montar la torta, o humedecerá el pan. Si no tienes naranja agria para el adobo, usa jugo de naranja normal y añade un chorrito extra de limón para el punto ácido.

Al montar, tuesta el bolillo en una sartén con un poco de aceite. Ese crujiente exterior es lo que aguantará el jugo de la carne sin empaparse. Unta primero una capa de frijoles refritos; actuarán como barrera. Sirve al momento, porque si espera, el vapor ablanda el pan. La cochinita sobrante se conserva perfectamente en la nevera 3-4 días y sabe incluso mejor al día siguiente.