Torta Rogel

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: divide la masa en 12 porciones iguales antes de enfriarla. Así, cuando salga de la nevera, cada porción estará lista para estirar sin tener que manipularla en frío, que es cuando más se pega. El vinagre en la masa no es un error; ayuda a que quede más tierna y crujiente. Trabaja rápido con la manteca fría y el agua helada para que no se caliente con las manos.

El punto más delicado es estirar. Necesitas círculos finísimos, casi transparentes. Usa papel manteca para estirar cada porción y así poder trasladarlas a la bandeja sin romperse. Pincharlas bien con un tenedor es clave para que no se hinchen como globos en el horno. Hornéalas de 2 en 2 para que el calor circule bien y se doren de forma pareja. 8-10 minutos a 180°C suele ser suficiente; salen cuando tienen un color dorado uniforme. Déjalas enfriar en una rejilla, no amontonadas, para que no se ablanden.

Para el montaje, usa dulce de leche repostero, que es más espeso. Si usas el común, la torta puede quedar demasiado blanda. Unta una capa generosa, pero sin pasarte, o será empalagoso. Presiona ligeramente al colocar cada capa para que se unan, pero con cuidado de no romperlas.

El merengue italiano es opcional, pero si lo haces, ten un termómetro a mano. El almíbar debe llegar a 118°C (punto de bola blanda). Vierte el jarabe caliente en un hilo fino sobre las claras batidas, batiendo sin parar. Si el almíbar no está a temperatura, el merengue no montará bien y quedará líquido. Bate hasta que el bol esté templado y el merengue forme picos firmes.

Mi consejo final: deja reposar la torta armada al menos 2 horas antes de cortar. Este tiempo es crucial para que el dulce de leche humedezca ligeramente la masa, logrando ese contraste perfecto entre lo crujiente y lo cremoso. Si la cortas antes, las capas se desmoronarán. Se conserva bien a temperatura ambiente, cubierta, un par de días.