Tortilla de Cebolla y Queso Curado

El error más típico aquí es no dedicarle el tiempo necesario a la cebolla. Si la cocinas a fuego alto, se quema por fuera y queda cruda y picante por dentro. La clave es usar fuego medio-bajo y removerla con paciencia durante 20-25 minutos hasta que esté blanda, transparente y con un color dorado claro. Ese es el punto de la caramelización, que le da el dulzor que equilibra el sabor del queso.

Para la mezcla, deja que la cebolla se temple un poco antes de añadirla a los huevos batidos. Si está muy caliente, puede empezar a cuajarlos antes de tiempo. Al incorporar el queso curado en cubos, remueve con suavidad para no romperlos demasiado; se derretirán ligeramente al cocinar, creando bolsitas de sabor.

A la hora de cuajar la tortilla, calienta bien la sartén con aceite antes de echar la mezcla. Los primeros 4-5 minutos a fuego medio son clave para que cuaje la base. No la muevas constantemente; solo desliza una espátula por los bordes para que no se pegue. Dale la vuelta cuando los bordes estén dorados y el centro aún un poco líquido. Usa un plato plano, sé decidido y dale la vuelta de un golpe.

Si te cuesta darle la vuelta, puedes terminar de cuajarla bajo el grill del horno unos minutos, vigilando que no se queme. Una vez fuera de la sartén, deja reposar 2-3 minutos antes de cortar; así se asienta y no se desmorona. Si sobra, guárdala tapada en la nevera y recaliéntala en una sartén con un poco de aceite, no en el microondas, para que recupere textura.