Tortilla de Espárragos y Queso Fresco

El truco que más ayuda en esta receta es controlar el punto de los espárragos. Si los cueces demasiado, se pondrán blandos y soltarán mucha agua dentro de la tortilla. Lo ideal es que estén tiernos pero aún crujientes antes de mezclarlos con el huevo, así mantendrán textura.

Para la base, bate bien los huevos con la leche, que ayuda a dar esponjosidad. Añade la sal y pimienta ahora, no después. Cuando incorpores el queso fresco desmenuzado, hazlo con suavidad para que no se integre del todo y queden esos bolsillos cremosos que buscas.

La cocción es clave. Usa fuego medio-bajo y no tengas prisa. El momento de darle la vuelta es cuando los bordes estén firmes pero el centro aún se mueva ligeramente al inclinar la sartén. Si esperas a que esté completamente cuajada por arriba, te quedará seca. Para voltearla sin dramas, ayuda deslizarla primero sobre un plato plano.

Si no tienes queso fresco tipo Burgos, un queso feta no muy salado o incluso un requesón bien escurrido pueden funcionar. Con los espárragos, si usas trigueros finos, con 2-3 minutos de salteado bastará. Sírvela en cuanto la hagas, reposada solo un minuto, porque es cuando está en su punto de jugosidad.