Tortilla de judías verdes y queso curado

Lo primero que conviene ajustar es el tamaño del queso curado. Si lo cortas en cubos de más de 1 cm, no se fundirá bien y quedarán trozos duros. Si lo rallas demasiado, se perderá en la mezcla. El punto justo son cubos pequeños, para que se derritan parcialmente y creen esos focos de sabor intenso.

El otro punto clave es el de las judías verdes. No las pases de cocción en el salteado inicial. Deben quedar tiernas pero aún con un toque crujiente, porque luego volverán al calor con los huevos. Si las dejas muy blandas al principio, en la tortilla final quedarán mustias.

Cuando añadas la mezcla a la sartén, usa fuego medio-bajo. Esto es fundamental para que el interior se cuaje de forma uniforme sin que se queme la base. Los 8-10 minutos del primer lado son una guía, pero fíjate en los bordes: cuando empiecen a cuajarse y se despeguen fácilmente, es el momento de dar la vuelta.

Para dar la vuelta sin dramas, usa un plato plano un poco más grande que la sartén. Tápala con el plato, dale la vuelta con decisión y desliza la tortilla de vuelta para acabar la cocción. No te preocupes si no queda perfecta, lo importante es que no se rompa.

Deja que repose los 2-3 minutos fuera de la sartén antes de cortar. Esto permite que los jugos se repartan y la tortilla se asiente, lo que hace que al cortarla no se desmorone y el queso esté en su punto. Si la sirves inmediatamente, estará demasiado blanda.

Si no tienes queso manchego curado, puedes usar cualquier queso de oveja o cabra curado que se desmenuce o corte en tacos. Evita los quesos muy frescos o húmedos, como la mozzarella, porque soltarán demasiada agua y harán la tortilla acuosa.