Tortilla de Setas y Queso Curado

Para que quede de diez, empieza por secar muy bien las setas lavadas antes de cortarlas. Si llevan agua, soltarán mucho líquido en la sartén y la tortilla puede quedar aguada. Mi consejo es usar un paño limpio o papel de cocina y frotar con suavidad.

El punto de las setas es clave. Sáltalas a fuego medio-alto en una sartén amplia, sin amontonarlas, para que se doren y no se cuezan al vapor. Deben quedar jugosas por dentro pero con un exterior ligeramente crujiente. Resérvalas aparte antes de pochar la cebolla; así evitas que se reblandezcan.

Para el sofrito, baja el fuego a medio y deja que la cebolla se poche bien, unos 3-4 minutos, hasta que esté transparente. Añade el ajo picado solo al final, para que no se queme y amargue. La mantequilla que se incorpora después aporta un suntuosidad extra que combina genial con el queso.

Cuando viertas la mezcla de huevos batidos, asegúrate de que el fuego está a medio-bajo. La paciencia aquí es tu aliada: una cocción muy fuerte secará los bordes rápidamente y dejará el centro crudo. Con la espátula, levanta los bordes con cuidado para que el huevo líquido fluya y se cuaje de forma uniforme.

El momento de dar la vuelta es cuando la base está firme pero el centro aún tiene un temblor jugoso. Si no te sientes seguro con el vuelco, puedes terminar la superficie bajo el grill del horno 1-2 minutos. El queso curado, cortado en cubos, se fundirá parcialmente pero mantendrá algún trozo entero que dé un toque salado y sorpresa.

Sírvela inmediatamente. Si la dejas reposar mucho, el calor residual seguirá cociendo los huevos. Un truco: si no vas a comerla al momento, déjala un punto más jugosa de lo habitual. Para recalentar, un golpe rápido en una sartén antiadherente a fuego suave es mejor que el microondas, que la puede resecar.