Tosta de Erizo con Mantequilla Noisette

Lo primero que conviene ajustar es el punto de la mantequilla noisette. Usa una sartén pequeña a fuego medio y no la pierdas de vista: debes remover constantemente hasta que tenga un color avellana y huela a nuez, y retirarla inmediatamente del fuego. Si se oscurece demasiado, amargará todo el plato.

Para el erizo, la clave es la frescura. Al abrirlo, extrae con cuidado solo las lenguas anaranjadas. Al marinarlas con el limón y la pimienta, hazlo con suavidad para no romperlas y resérvalas en un lugar fresco, no en la nevera; el frío intenso las apaga. Si no encuentras erizo fresco de calidad, es mejor posponer la receta.

Las tostas deben quedar crujientes por fuera pero con un poco de miga. Frotarlas con ajo antes de hornear es un truco sencillo que aporta mucho aroma. Vigílalas en el horno, porque en 5-7 minutos a 180°C pueden pasar de doradas a quemarse.

El montaje es cuestión de segundos y todo debe estar listo. Coloca el erizo sobre las tostas aún calientes y baña al instante con la mantequilla noisette recién hecha. La idea es que el calor de la mantequilla apenas cueza el erizo y lo perfume. Añade la ralladura de limón y la sal marina en el último momento.

Sirve las tostas en el acto, no admiten espera. Si se enfría, la mantequilla se solidifica y el contraste de temperaturas y texturas se pierde. Es un aperitivo para preparar y comer al momento, con todos los ingredientes a punto.