Tosta de Foie con Higos y Reducción de Pedro Ximénez

Lo que más se nota en el resultado final es el punto de cocción del foie gras. Si lo pasas, se derrite y pierde su textura sedosa; si lo sacas demasiado pronto, queda crudo y graso. Mi consejo es tener la sartén bien caliente y sellarlo solo 1-2 minutos por cada lado, buscando que esté dorado por fuera pero rosado por dentro. Usa pinzas para darle la vuelta con cuidado.

El otro punto clave es la reducción. No la abandones. Pon el Pedro Ximénez con la miel y el tomillo a fuego lento y déjala reducir unos 15-20 minutos hasta que tenga consistencia de jarabe. Si la apuras demasiado, se vuelve amarga y pegajosa. Si te falta cuerpo, sigue reduciendo. Reserva caliente.

Para los higos, usa una sartén antiadherente con mantequilla y azúcar moreno. Colócalos con el corte hacia abajo y no los muevas hasta que se caramelicen, en unos 3 minutos. Si los manipulas antes, se rompen. Reserva aparte para que no se ablanden.

Monta todo en el último momento. Tuesta el pan de hogaza para que quede crujiente, pero cúbrelo con un paño para que no se enfríe. Coloca el foie recién sellado, los higos y termina con la reducción. La rúcula y menta van al final, solo para un toque fresco. Sirve al instante: el contraste entre el foie caliente y la tosta crujiente es fundamental.

Si no encuentras higos frescos, puedes usar higos secos hidratados en un poco del mismo Pedro Ximénez, aunque el resultado será más intenso. Y recuerda: el foie se sala y pimienta justo antes de sellarlo, no antes, para que no sude.