Tostadas de Tinga

Lo que más se nota en el resultado final es el punto de la cebolla. Si la sofríes a fuego medio hasta que esté transparente y ligeramente caramelizada, le dará ese toque dulce que equilibra el picante. Si la pasas, se quema y amarga toda la salsa.

El otro paso clave es asar bien los tomates. No los peles crudos; ponlos en una sartén seca hasta que la piel se queme y se ablanden. Ese toque ahumado es la base de la salsa, junto con los chiles chipotles en adobo. Licúalos con el ajo, orégano y comino. Si queda muy espesa, usa un poco del caldo de la cocción del pollo para aligerarla.

Cuando juntes la salsa con la cebolla, deja que hierva unos 5 minutos antes de añadir el pollo deshebrado. Así los sabores se integran. Luego, el guiso necesita unos 10-15 minutos a fuego bajo para que espese y el pollo absorba todo. Si ves que se queda muy seco, añade más caldo. Sazona al final, porque los chipotles ya llevan sal.

Para las tostadas, caliéntalas en seco solo 1-2 minutos por lado. Si las dejas más, se queman y amargarán. Úntales primero una capa fina de frijoles refritos; actúan como barrera para que la humedad de la tinga no las ablande al instante.

Si no tienes queso fresco, usa un queso blanco tipo feta o incluso requesón bien escurrido. La crema agria se puede sustituir por yogur griego natural. Y si el chipotle te parece muy picante, empieza con uno o dos chiles y prueba la salsa antes de añadir más.

La tinga mejora de un día para otro. Guárdala en la nevera y recalienta a fuego bajo con un chorrito de agua. Sirve las tostadas en el momento, para que estén crujientes. Que cada uno monte la suya con aguacate, cebolla morada, cilantro y un buen chorro de limón.