Tournedó Rossini con Foie y Trufa

Si quieres que siempre te salga bien, fija la temperatura de la carne y el foie gras. Sácalos de la nevera 30 minutos antes de cocinar. Si los pones en la sartén fríos, se cocinarán de forma desigual y el foie soltará demasiada grasa.

El punto de la ternera es clave. Para un término medio, marca los tournedós 2-3 minutos por cada lado en una sartén bien caliente con aceite y mantequilla. Luego, déjalos reposar fuera del fuego unos minutos; así los jugos se redistribuyen y la carne queda más jugosa. No los cuezas más, porque luego se terminarán de hacer con el calor residual.

Para el foie gras, usa una sartén limpia y muy caliente. No añadas grasa. Cocínalo solo 1-2 minutos por lado, hasta que esté dorado por fuera pero cremoso por dentro. Si lo cocinas de más, se derretirá y perderás la textura. Al retirarlo, ponlo sobre papel de cocina para absorber el exceso de grasa.

La salsa de Madeira necesita reducirse a fuego medio hasta que quede espesa y brillante. El truco para darle un acabado sedoso es añadir la cucharada de mantequilla fría al final, fuera del fuego, y remover hasta que se integre. Esto la emulsiona y le da cuerpo sin que se corte.

Al montar el plato, sirve la salsa alrededor, nunca sobre la carne o el foie. Así mantienes la textura crujiente del pan tostado y no enmascaras el sabor de la trufa. Sirve todo inmediatamente, porque el foie gras se enfría y solidifica rápido.