Tournedos Rossini

Si quieres mejor textura, vigila que el solomillo no vaya frío a la sartén. Sácalo de la nevera 30 minutos antes y sálalo justo al cocinar. Si lo haces antes, la sal sacará jugo y no conseguirás un buen sellado.

Para sellar, necesitas una sartén muy caliente y aceite humeante. No muevas los filetes hasta que se forme una costra dorada, unos 2-3 minutos por lado. Luego baja el fuego para terminar la cocción. Evita pincharlos; mejor usa el tacto: debe ceder ligeramente al presionar para un punto medio. Después, mantenlos calientes en el horno precalentado.

El foie gras se hace en la misma sartén, con los jugos de la carne. Es cuestión de segundos: 1-2 minutos por lado a fuego alto. Si se pasa, se derretirá. Debe quedar dorado por fuera pero blando al tacto. Sácalo con pinzas y ponlo sobre papel de cocina para quitar el exceso de grasa.

No laves la sartén. Esos fondos oscuros son la base de la salsa. Añade el vino de Madeira y raspa bien el fondo. Luego echa el caldo y deja reducir a fuego medio unos 10-15 minutos. Para espesarla un poco más, puedes añadir la harina disuelta en agua fría antes del último paso. Fuera del fuego, incorpora la mantequilla fría removiendo enérgicamente para que quede brillante.

Monta el plato rápido para servir todo caliente. La tostada de brioche con mantequilla es clave porque aguanta bien los jugos. Coloca el solomillo, encima el foie, baña con la salsa y termina con las láminas de trufa y el perejil. Pon la trufa al final, para que su aroma no se evapore con el calor.