Trinxat de la Cerdanya

El secreto para que salga bien está en escurrir muy bien las verduras cocidas. Si queda agua, el trinxat se desmoronará en la sartén. Por eso, después de cocer la col y la patata, escúrrelas en un colador y presiona con el dorso de una cuchara para sacar toda la humedad posible.

Al triturar, no busques un puré fino. Usa un tenedor o un machacador y deja una textura irregular, con algunos tropezones. Eso le da carácter. Luego, mezcla con la panceta dorada y su grasa (reservando un poco para después). Esa grasa es oro: da sabor y ayuda a que se dore.

A la hora de dorar, calienta bien la sartén con la grasa, aceite y mantequilla. Forma tortas compactas y no las muevas hasta que se hayan sellado. Cocínalas a fuego medio-alto durante 4-5 minutos por lado, hasta que tengan una costra dorada y crujiente. Si las das la vuelta antes de tiempo, se romperán.

Un error común es cocer demasiado la col y la patata. Deben estar tiernas, pero no hechas papilla. Vigílalas a los 25-30 minutos y pínchalas para comprobar. Si la masa te queda muy blanda para formar las tortas, puedes añadir un poco de pan rallado para darle cuerpo.

Sírvelo bien caliente, con la panceta reservada por encima. Si sobra, guárdalo en la nevera y recalienta los trozos en una sartén con un poco de aceite para recuperar la textura crujiente.