Trucha a la Bilbaína con Tomate Confitado

Lo que más se nota en el resultado final es que la trucha esté bien seca antes de pasarla por la harina. Si queda humedad, la harina se pegará formando grumos y no quedará una capa fina y crujiente. Usa papel de cocina y sécala bien por dentro y por fuera. El otro punto clave es la temperatura del aceite: debe estar caliente pero no humeante. Si está frío, el pescado absorberá grasa; si está demasiado caliente, se quemará la harina antes de que se cocine la carne.

Para el tomate confitado, el tiempo y la temperatura bajos son esenciales. A 120°C durante 45-50 minutos se consigue que se caramelice su azúcar sin achicharrarse. Si los cortas por la mitad a lo largo, como indica el paso, se cocinan de forma más uniforme. El azúcar moreno potencia ese sabor dulce concentrado.

Al freír la trucha, no llenes la sartén. Si pones las cuatro de golpe, la temperatura del aceite bajará mucho y quedarán empapadas. Hazlo de una en una, o máximo dos si tu sartén es muy grande. El punto perfecto lo notas cuando la carne se separa limpia de la espina con un tenedor. 4-5 minutos por lado es una buena guía, pero confía más en el aspecto dorado y esa textura.

La salsa bilbaína lleva pimiento choricero, que le da un toque picante y ahumado. Hidratarlo bien es importante para que la piel se despegue fácilmente. Si no encuentras choricero, un pimiento ñora puede ser un sustituto razonable, aunque el sabor será ligeramente distinto. Tritura bien la salsa para que quede fina. Sirve todo inmediatamente para que la trucha mantenga su crujiente. Si sobra, recalienta la salsa y los tomates por separado, y la trucha mejor en el horno unos minutos para que no se reblandezca.