Trucha a la mantequilla con arroz blanco

La clave de esta receta está en secar muy bien las truchas antes de enharinarlas. Si queda humedad en la piel, la harina formará grumos y no se dorará de forma uniforme. Usa papel de cocina y presiona con suavidad, sobre todo en la cavidad interior. El segundo punto crítico es la temperatura de la mantequilla: debe estar espumosa pero no quemarse. Si ves que se oscurece demasiado rápido, baja el fuego.

Para el arroz, lávalo hasta que el agua salga clara; así eliminas el almidón superficial y queda más suelto. Una vez que hierva y tapes la olla, no la destapes durante los 15-18 minutos de cocción. El vapor es fundamental. Si el arroz se te suele pasar, mídelo justo a los 15 minutos.

Al enharinar, sazona primero el pescado y luego pásalo por la harina, sacudiendo bien el exceso. Una capa fina y homogénea es suficiente. Si amontonas las truchas en la sartén, se cocinarán al vapor en lugar de dorarse. Mejor haz dos tandas si es necesario, manteniendo la primera caliente en el horno a baja temperatura.

El momento de la salsa de mantequilla es donde más se puede estropear. Retira las truchas, baja el fuego y añade la mantequilla restante. Remueve y observa: pasará de amarilla pálida a tener un color avellanado y un aroma a nuez. En ese instante, retírala del fuego y añade el limón y el perejil. Si la dejas demasiado, se quema y amarga.

Sirve todo inmediatamente para que la trucha mantenga su corteza. Si necesitas sustituir algo, el aceite de oliva puede ser solo para empezar a dorar, pero la mantequilla es insustituible para el sabor final. Si no tienes perejil fresco, omítelo; el seco no funciona aquí. Las sobras se conservan en la nevera, pero la trucha perderá lo crujiente al recalentarla.