Trucha a la mantequilla con salsa ligera

Si quieres que siempre te salga bien, fija la piel de la trucha antes de darle la vuelta. El error más común es moverla antes de tiempo. La piel debe soltarse sola del fondo de la sartén cuando esté dorada y crujiente, lo que tarda unos 4-5 minutos. Para lograrlo, seca muy bien los filetes con papel de cocina y espolvorea una capa fina de harina, sacudiendo el exceso. Esto crea una barrera que absorbe la humedad y garantiza ese crujiente perfecto.

El segundo punto clave es la mantequilla. Usa mantequilla sin sal para controlar tú el punto de sal. Cuando la añadas a la sartén con el aceite, espera a que deje de hacer espuma y empiece a tomar un color avellana. Ese es el momento de echar el pescado. Si la mantequilla se quema, amarga todo. Si te pasa, límpiala y empieza de nuevo.

Para la salsa, aprovecha los jugos que quedan en la sartén. Es donde está todo el sabor. Saltea la chalota y el ajo a fuego medio, sin que se doren, para que solo suelten su aroma. Luego, añade el vino blanco y raspa bien el fondo con una espátula. Deja que reduzca a la mitad antes de poner el caldo. El truco para que quede brillante y ligera es añadir la mantequilla fría en cubos con la sartén fuera del fuego, batiendo enérgicamente hasta que se integre. Si la calientas demasiado, la salsa se corta.

¿Sustituciones? Si no tienes caldo de pescado, usa agua. La salsa perderá un poco de cuerpo, pero el vino y las hierbas la mantendrán sabrosa. El eneldo fresco es ideal, pero si no lo encuentras, puedes duplicar la cantidad de perejil o añadir un poco de cebollino. Sirve la trucha en cuanto la termines, con la salsa bien caliente por encima. Si esperas, la piel perderá el crujiente.