Trucha a la marinera con puré de patata

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no secar bien los filetes de trucha antes de cocinarlos. Un exceso de humedad en la piel hace que no se dore bien y que la salsa quede aguada. Sácalos de la nevera unos minutos antes, sécalos con papel de cocina y sálalos justo antes de ponerlos en la sartén.

El punto de la salsa es clave. Cuando añadas la harina al sofrito, remuévela bien durante ese minuto que indica la receta para que no sepa a crudo. Luego, deja que el vino blanco reduzca a la mitad a fuego vivo; ese paso concentra el sabor y evita que el plato quede con un regusto ácido. Si la salsa te parece muy líquida después de los 5 minutos de cocción con el caldo, puedes dejarla unos minutos más a fuego suave hasta que espese a tu gusto.

Con la trucha, ten cuidado de no pasarte. Cocínala a fuego medio-bajo esos 4-5 minutos por lado y comprueba que esté hecha cuando la carne se desprenda fácilmente con el tenedor y esté opaca. Si los filetes son finos, con menos tiempo será suficiente. Lo peor que puedes hacer es cocinarla a fuego fuerte: se encogerá y quedará seca.

Para el puré, el truco está en escurrir muy bien las patatas después de hervirlas y pasarlas por el pasapurés o machacarlas cuando aún estén calientes. Añade la mantequilla y la leche caliente poco a poco, batiendo enérgicamente. Si el puré te queda grumoso, es que las patatas no estaban suficientemente cocidas; si te queda líquido, es que les faltó escurrir. La nuez moscada, aunque sea opcional, le da un punto muy bueno.

Un error común es cocinar los mariscos en exceso. Las gambas solo necesitan esos 2-3 minutos hasta que cambien de color; si se pasan, se ponen gomosas. Retíralas con los mejillones y vuelve a incorporarlas al final, solo para calentar. Así se mantienen en su punto.

Si no tienes caldo de pescado, puedes usar agua con una pastilla de caldo, pero reduce un poco la sal después. El vino blanco debe ser uno que beberías; no uses "vino de cocina" de mala calidad. Sirve el plato inmediatamente, con el puré bien caliente como base, para que la trucha no se siga cocinando con el calor residual.